Hur skära julienne

•

Globals knivskola: Julienne & brunoise

Presenteras av:

Julienne och brunoise är två uttryck som används flitigt i proffsköket. I tredje avsnittet av Globals knivskola visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du bemästrar de båda teknikerna.

Julienne och brunoise är inte så avancerat som det låter. Julienne är detsamma som grönsaker skurna i tunna stavar och brunoise grönsaker skurna i små tärningar. Så länge du kan knepen och har rätt knivar hemma är det lätt att lyckas med resultatet.

Thomas använder en stor grönsakskniv när han skär purjolök och en olivslipad kniv (bilden) när han skär morot. Ett olivslipat blad gör att moroten inte lika lätt fastnar på kniven när du skär.

SE GLOBALS GRÖNSAKSKNIVAR

•

Hur man Julienne

Om du bara börjar lära dig att Julienne är det en bra idé att börja med en enkel mat som en morot. För Julienne morötter måste du först skala din grönsak, såvida du inte naturligtvis föredrar huden på då det är bra också. Du måste också klippa av endera änden av moroten.

Nu kan du dela moroten i segment mellan två och tre tum med en skarp kockkniv. Hur många du hamnar med beror på storleken på moroten men försöker göra alla tunna matchstickor av morot samma bredd.

Fortsätt skära, arbeta med ett segment åt gången och gör en tunn skiva så att biten har en platt sida. Nu kan du vända detta så att den plana sidan vilar på skärbrädaOch du kan göra en annan skiva vinkelrätt mot den första. Att göra detta på alla sidor kommer att resultera i en liten rektangel av morot.

Därefter måste du skära denna rektangel i mindre bitar. Det är här 1/16 till ⅛ -regeln kommer in. Men oavsett storlek du väljer, håll den konsekvent för alla bitar. Det bästa sättet att göra detta är att

•

Julienne & brunoise som Kocklandslaget

Svårt att uttala – men lätt att lyckas med! Julienne och brunoise är två vanliga sätt att skära grönsaker på. I videon lär proffskocken Ludwig Tjörnemo ut rätt knivteknik.

Julienne och brunoise är uttryck som används flitigt i proffsköket. Har du koll på betydelsen? Båda orden kommer från köksfranskan och beskriver grönsaker som är skurna i olika former. Julienne betyder strimlade grönsaker, medan brunoise är detsamma som små grönsakstärningar.

I videon visar Ludwig Tjörnemo från Svenska Kocklandslaget hur du gör julienne respektive brunoise av rotfrukter – i det här fallet morot och palsternacka. Det går givetvis att använda samma teknik till frukt och grönt i fler storlekar, allt ifrån chilipeppar till äpple och purjol